恐竜三昧　カツオのだしはなぜ澄んでいるか

3才の娘に「ジュラシックパーク」を見せたら大興奮。

というわけで…パート２、パート３まで次々レンタルして連日上映会である。

よくできた映画で大人が見ても面白い。

タイミング良く先輩のお坊さんに恐竜図鑑を頂いて、こちらも熱心に読んでいる。

「てぃーれっくす」とか「らぷとる」とか「ニクショク」ちか「ソウショク」という言葉が頻繁に会話に出てくる。（間違えて「ショウショク=少食？」と言ってることもあるが）

折角なので…

「一人でお寺の裏山に行くと恐竜が出るよ！」と脅かしたら…

「ゼツメツしたから出てきせん!」

との返事。

恐竜並みに手ごわいのである。

甘酒にハマっているとブログに書いたら、ブログを読んだ知人がパンを作る時に甘酒を大さじ一杯くらい入れると甘味があって、ふっくらしたパンが焼けると教えてくれた。

早速試してみたいと思っている。

小泉武夫氏の「発酵食品礼賛」を読んでいたら江戸時代の菓子の製造法を記した「御前菓子秘伝抄」という本に小麦の生地に甘酒を加えて焼くという製法が載っていると書いてあったのでちょっと感心した。

甘酒に含まれる酵母でパンを焼くという工夫のようである。

さて…

カツオを刺身で食べたことのある人はカツオにたっぷりの脂がのっていることを実感する。

だがカツオを乾燥・発酵させて作られたつくられた鰹節でダシをとっても汁に脂が浮かないのはなぜだろうか…

答えは発酵によって油成分が分解されてしまうからである。

生身のカツオに含まれる大量の油分は鰹節菌の活動で分解され、カツオの水分も麹菌が繁殖することで脱水化するのだという。

発酵によってカツオに含まれる油分や水分をコントロールし、雑菌の増殖も防いでいるのである。そう考えると鰹節というのはなかなかすごい食材ではないだろうか。

小泉氏の著作を読むと発酵というのが人類規模の広がりをもった文化であることが分かる。

発酵食の文化は世界中に分布しているが日本では醤油、味噌、麹、日本酒、味醂、焼酎、漬物、甘酒など食文化の基幹に発酵食品がある。

これは日本の湿潤で高温多湿な気候が発酵に適しているからだろう。

この2冊は発酵食品に関する面白い内容が多く興味が尽きない。

江戸時代の寒村で小便から爆薬の原料である硝酸カリウムを作った話。

極低温の地域に住むために発酵食品の文化を持たないとされたエスキモーが実は発酵食品の文化を持っていた話

パスツールが低温殺菌を考案する300年も前に日本の興福寺では火入れという低温殺菌を行っていた。

などなど…

（小泉氏の食文化にかける情熱はすさまじく「粗談義」という本は魚のアラに関する蘊蓄だけで1冊の本になっているからすごいではないか。）

石油も電気も化学物質も使わずに、食品を加工するという技術は経験と自然の観察から生れたものだろう。

それは知恵の文化といっていいかもしれない。

江戸の町ではカマドの灰、古紙、古着、糞尿に至るまでが見事にリサイクルされていた超循環型社会であった。

ところが現代社会は水分の多いゴミを石油で燃やすということが当り前にように行われている。

現代に知恵はあるか？と考えてみることは必要ではないだろうか。

特に廃棄物を資源と捉えて資源化するという試みはもっと行われてしかるべきだろう。

都市と郊外にもう一度、資源の循環システムが作れないだろうか。

ゴミ処理の費用が削減できたらその金額に応じて協力した地域に助成金や公共工事を行うことで利益を還元できるシステムを作れば協力してくれる地域や団体は沢山あるに違いない。

にほんブログ村←いつもご訪問ありがとうございます！
丹後の山寺の住職に応援のクリックをポチッとおねがいします（＾人＾）